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為什么釀造啤酒要粉碎麥芽?

作者:小編時間:2023-08-15 05:59 次瀏覽

信息摘要:

麥芽粉碎是一個純物理加工過程,原料通過粉碎可以增大內容物與水的接觸面積,使淀粉顆粒很快吸收軟化、膨脹以至溶解。使內含物與介質水和生物催化劑酶接觸面積增大,加速物料內含物的溶解和分解,加快可溶性物質的浸出,促進難溶性物質的溶解?! ←溠渴瞧【漆勗爝^程中的主要原料,麥芽粉碎的程度也會嚴重影響啤酒的口感以及麥汁的糖化收得率,因此麥芽的粉碎就顯得尤為重要,那么我們在麥芽粉碎過程中應該注意哪些問題呢?  我...

麥芽粉碎是一個純物理加工過程,原料通過粉碎可以增大內容物與水的接觸面積,使淀粉顆粒很快吸收軟化、膨脹以至溶解。使內含物與介質水和生物催化劑酶接觸面積增大,加速物料內含物的溶解和分解,加快可溶性物質的浸出,促進難溶性物質的溶解。

  麥芽是啤酒釀造過程中的主要原料,麥芽粉碎的程度也會嚴重影響啤酒的口感以及麥汁的糖化收得率,因此麥芽的粉碎就顯得尤為重要,那么我們在麥芽粉碎過程中應該注意哪些問題呢?

  我國啤酒釀造一般用的麥芽是大麥芽(或小麥芽),針對這些麥芽,麥芽的粉碎要求是:皮殼破而不碎,但又要保證胚乳適當的細,并注意提高粗細分粒的均勻性。

  麥芽的皮殼在麥汁過濾時作為自然濾層,不能粉碎過細,應盡量保持完整。若粉碎過細,濾層壓得太緊,會增加過濾阻力,使過濾困難;另外,皮殼中的有害物質如多酚、苦味物質等容易溶出,會加深啤酒色度使苦味粗糙。麥芽胚乳從理論上講粉碎的越細越好,特別是對溶解不好的麥芽,采用機械破碎的方式可以使內含物在糖化的過程中最大限度的溶出,提高糖化收得率。但過細也會增加耗電量,操作費用增加。不過輔助原料的粉碎應盡可能碎一些,以增加浸出物的收得率。

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