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啤酒發酵的溫度都有幾度?

作者:小編時間:2023-08-15 05:59 次瀏覽

信息摘要:

糖化溫度及其效應  為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應:  35-37℃:酶的浸出,有機磷酸鹽的分解?! ?0-45℃:有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用?! ?5-52℃:蛋白質分解,低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽...

糖化溫度及其效應

  為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應:

  35-37℃:酶的浸出,有機磷酸鹽的分解。

  40-45℃:有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

  45-52℃:蛋白質分解,低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解

  50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質的形成

  55℃:有利于內肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

  53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成

  63-65℃:最高量的麥芽糖形成

  65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。

  70℃:麥芽α-淀粉酶的最適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活

  70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應速度加快,形成大量糊精,可發酵糖的生成量減少

  76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低

  80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活

  85-100℃:酶的破壞

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